Opinion

Desde Aquí, Ahora.

Rodrigo Aguilar, Cocinero Guatemalteco,

19 de Septiembre del 2017

Desde Aquí, ahora la comida a mi alrededor es la expresión absoluta de una cultura rica en creencias y tradición, India. Con sabores sin miedo, donde lo común y lo Non-Vegetarian invierten la norma del occidente.

País Vasco, España, regreso a uno de los lugares que llame casa en algún momento. Muchas ganas de enseñarle a Sharon (para los que no saben, mi esposa) donde incremento mi amor hacia la gastronomía y uno de los lugares que ayudo a darle forma a la persona y cocinero que soy ahora.

En Bilbao tengo la oportunidad de estar de vuelta en mi 3ra escuela Azurmendi, probar la perfección me regala un poco más de motivación al igual que reafirma decisiones sobre donde quiero estar en la cocina. Me encanta el trabajo de un restaurante de este nivel, pero creo que todo tiene su lugar, creo que una cocina así requiere del lugar adecuado y es el trabajo de los cocineros determinar qué tipo de cocina hacemos según el cliente que tenemos.

Cocinero que no trabaja con sus raíces y evoluciona, le hará falta fuerza en su misión y no conseguirá la expresión. Lección que me llevo de Azurmendi.

Luego vamos de visita a San Sebastián, la pasión por la comida y el balance. Una ciudad en la búsqueda de la perfección culinaria (Ciudad de más estrellas por cápita del mundo) pero luego también existe el balance en bares de Pintxos, Txokos, y demás. La comida es el rey de la ciudad. Sharon se atreve a probar todas mis memorias.

Luego de San Sebastián, viajamos por el norte de España para llegar a Galicia. Con Vero amiga y colega desde Bolivia de guía logramos encontrar otro significado a la simplicidad y respeto del buen producto. Galicia lugar bendito por su posición con el Océano Atlántico y el Mar Cantábrico es bendita con la calidad de productos del mar.

Una parada corta en Barcelona para Disfrutar, restaurante que abre los ojos e impresiona, crea casi perfección e ilusiona con cada plato.  Agradecido por la lección que me deja. “No hay un camino”, esto ya que me doy cuenta que algo me puede encantar, de igual manera saber 100% que no es mi camino.

INDIA

Desde Aquí, ahora la comida a mi alrededor es la expresión absoluta de una cultura rica en creencias y tradición, India. Con sabores sin miedo, donde lo común y lo Non-Vegetarian invierten la norma del occidente.

Para mí estos son sabores exóticos con ingredientes familiares con mucha creatividad en el uso de vegetales y especias. También puede ser una cultura de respeto a su entorno y creencias las cuales crean un mundo de sabores y texturas diversos sin necesidad de carne.

Ya que estamos aquí y con el deseo de hace bastante tiempo de probar, ahora llevamos 9 días de ser vegetarianos, la sensación para mí no es un cambio difícil, el cuerpo se siente ligero un poco de incremento en energía. El mejor lugar escogimos para convertirnos o probar ser vegetarianos, India la tierra donde se prueba continuamente que no existe la necesidad alguna de la carne animal.

La pregunta que está en mi cabeza es si ¿El punto verde me define o limita? O me abre los ojos a una nueva gama de posibilidades.

El Triángulo Dorado

Tres ciudades que se encuentran aproximadamente a la misma distancia una de la otra formando un triángulo en el mapa. Ruta de Turismo de las más transitadas en India, primer contacto que tenemos con India Templos Hindús tanto como Mezquitas Musulmanas y Fuertes de antiguos emperadores, todo es un despliegue de poder y riqueza que a veces choca con la realidad que se vive ahora.

Desde el punto de vista gastronómico me gustaría en este post empezar describiendo dos ingredientes o preparaciones que parecen en mi opinión algo básico de la gastronomía y que se repitieron mucho a través de las tres ciudades y toman formas y sabores específicos según el lugar.

Paneer – Queso Fresco

Pan – Roti, Naan, Paratha

Paneer

A falta de mucha carne en la dieta el queso fresco toma varias caras. Al sartén en chutney de meta, Tandorí, Masala. Versátil como pocas cosas lo son.

 

Pan como en muchas culturas toma su lugar importante acompañando los tres tiempos de comida desde una Paratha para desayunar o Roti y Naan para acompañar cualquier platillo y usarlos de instrumento para comer.

Roti– La más simple de las tres, de harina blanca o integral normalmente una masa sin levadura tradicionalmente cocida en un Tandor (horno de barro).  La tortilla hindú.

 

Naan– Un poco más complejo, harina normalmente refinada y levadura la cual se deja fermentar, de igual manera tradicionalmente se cocina en un Tandori y se le  puede hacer con queso(Paneer), Ghee(mantequilla clarificada), o simple.

Paratha– De harina integral, según lo que me dicen de la región de Punjab. Rellenarlo de varias cosas y que ambas capas estén crujientes es la misión.

Aloo– Papas

Gobi- Coliflor

Paneer– Queso

Próximamente en el siguiente post me estaré adentrando con más detalle a ciertos platillos.

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